La maturation est un processus qui consiste à laisser reposer les muscles du bœuf à une température spécifique pendant plusieurs jours afin d’améliorer sa saveur et sa tendreté. Cela permet également de protéger la viande en formant une croûte extérieure pour la préserver des bactéries. D’abord le lardage : envelopper le faisan de bardes de lard ou de poitrine fumée crée une barrière protectrice qui apporte le gras manquant. Ensuite, la cuisson douce et couverte en cocotte maintient une température stable et une atmosphère humide autour de la viande. Traditionnellement, le gibier était suspendu par le cou, non vidé, pendant quelques jours à température contrôlée. Aujourd’hui, pour des raisons d’hygiène, le faisandage se pratique dans des conditions réfrigérées et le gibier est souvent vidé. Réussir la cuisson d’une viande ne relève pas de la chance, mais de la maîtrise d’un seul paramètre déterminant : la température à cœur. Que vous prépariez un steak juteux, un rôti dominical ou une volaille familiale, c’est ce chiffre, et non le temps passé sur le feu, qui sépare une pièce moelleuse d’un morceau sec et. Dans le premier cas, il n’y a pas à hésiter, le gibier doit être consommé frais sans aucun faisandage. Dans le second cas, le faisandage est possible. Mais il faut être toujours très prudent et considérer que cinq ou six jours d’attente pour un gibier à plumes est plus que suffisant. Température minimale de cuisson : la cuisson doit toujours se faire à une température d’au moins 165°C (330°F). En dessous, c’est la porte ouverte aux bactéries. Affiner un fromage, de la charcuterie, une côte de bœuf ou un canard de Challans augure de succulents festins. Pourtant, laisser vieillir le gibier et l'accompagner dans cette transformation révulse généralement les gourmets. Des recherches ont démontré que la viande commence à expulser son jus lorsqu'elle est encore saignante, c'est-à-dire dès que sa température interne atteint 55 à 60 °C (135 à 140 °F). Une viande qui atteint une température interne de 77 °C (170 °F) - un degré de cuisson « bien cuit » - aura perdu jusqu'à 40 % de son eau. Pour maturer la viande dans les meilleures conditions, elle doit être stockée dans un espace ventilé à 2 °C et placée sur une lit de gros sel, capable d'absorber l'humidité. Utiliser un thermomètre à viande : Assurez-vous que la viande a atteint la température interne idéale avant de commencer le faisandage. Laisser la viande reposer sur une surface plane : Évitez de déplacer la viande pendant le repos afin de ne pas perturber la redistribution des jus.